上海是我在内地最喜欢的城市,没有之一。
这种喜欢,是因为它在美食上的包容,你在这里可以吃到各种各样的老店,让味蕾穿越时空;也可以见识时下最流行的网红店,感受青春气息;还有各种各样的西餐厅,有着一点都不输欧美的水准。
但是,人们往往忽略上海在高端餐饮的地位。三大知名美食榜(米其林、黑珍珠、美食林)也对上海美食青睐有加,在公布榜单时,往往最先考虑上海,因为这里有着最顶尖的餐厅。这些餐厅在美食的表现和创意上,都能给人无限惊喜。
最近,我打卡了三大榜单的三家餐厅,并贡献出他们的正确打开方式。
大蔬无界
米其林一星餐厅
能拿到“米其林一星”称号对于一间餐厅来说,已经是殊荣了,而能蝉联两年,对这间餐厅更是赞许。「大蔬无界」就是这样一家素食餐厅。
“大蔬”是指它拒绝大鱼大肉,通过食用素食来倡导健康的饮食习惯。而“无界”,是指这里的菜品,不属于任何菜系,突破界限,无国界、无地域界限、无烹饪手法界限;这就是「大蔬无界」的特点。
它在上海有四家店,我去的是获得“米其林一星”称号的黄埔店。黄埔店位于外滩 22 号,整个店的设计风格质朴又舒适,和餐厅本身推崇的“返璞归真”的理念颇为一致。
我和朋友两个人都鲜少主动选择素食,对于我们这种肉食动物,开餐前难免带着“素食真的能吃饱吗?”、“素食真的好吃吗?”等等这些朴素又傻气的问题。
不过这次吃下来,全然颠覆我对素食的偏见:饱腹感和创意感十足、口感丰富、完全能满足肉食动物的需求。
iPad 点餐,光看菜名就格外雅致:藕合、福寿全、酱在 1980、帽子戏法、一帘巻珠、两面黄、心有所属以及维纳斯的爱等等。你只看名字的话,想必很难想象出菜品的样子,我想,这是「大蔬无界」想让食客“突破界限”的地方之一。
菜品端上,果然和朋友会有”哇,原来是这样“的恍然大悟感。
比如这道前菜青海湖,名字磅礴大气,但菜品本身却非常俏皮,外形很像棒棒糖。
用菠菜汁做成果冻皮,内馅是将茄子和腰果打成泥加上一点点咸蛋黄,吃之前再裹上米炸成的雪花片。丰富有趣的口感让我对后面的菜充满了期待。
接着是大珠小珠落玉盘,端上来的时候就像是一个艺术品。鸡头米、人参果、还有甜豆粒组合在一起,无论颜值还是口感都充满了大自然的气息。
而作为汤品的这道菜沉香,却又呈现出素食浓郁厚重的一面。还没开始吃就先被它的香气征服了,难怪起名叫“沉香”。黑松露做成的汤汁,配上海参菇与铁棍山药,入口的瞬间,我想到的第一个形容词竟然是“史诗感”,是历史流转在舌尖的感觉。
我问服务员,是不是素食都不怎么配酒?
服务员说,其实不然,「大蔬无界」酒类众多,不过为了配素食,都会选择低度的葡萄酒。大多数客人选择白葡萄酒,当天,服务员看我钟情于“酱在 1980“,反倒推荐了一款红酒给我。
因为酱在 1980 和帽子戏法异曲同工,都颇有荤菜的意思。酱在 1980 使用杏鲍菇做主菜,再配上 XO 酱进行爆炒,像极了鱿鱼丝。
虽说鲜少用红葡萄酒搭配素食,但我也理解她的用意,毕竟他们把素食做出肉的味道,虽是素菜,却和红葡萄酒相得益彰,别有一番风味。
米其林是这么评价「大蔬无界」的:“以中国传统养生饮食作烹调基础制作出来的素食,打破了素菜予人平淡无味的观念,创新的煮意与国际化的烹调,偏向欧陆风味的菜式,带给你崭新的味蕾体验。”
PRIMO1
黑珍珠一钻
原先总以为,一家西餐厅,主厨一定要是外国人才算正宗。但没想到,这家意大利餐厅,都是清一色年轻帅气的中国 Chef。「PRIMO1」 就是这样一家黑珍珠一钻餐厅。
约了和朋友在这边午饭,可能是因为位于新天地湖滨路商圈的原因,这边的食客大都是商务人士,不过足够的桌椅空间和轻松的音乐,让这里成了商务宴请的好地方。
一进门的就餐区紧邻吧台和披萨烤炉,红黑两色的色彩配合深棕色吧椅,一眼就能看出这具有意式酒馆的风格。
穿过酒柜,隐藏在内的是 Fine Dining 区,楼上还有一个由意大利引进的露台系统,跑车感设计令人叹为观止。在新天地这样寸土寸金的地方,有这样一个休闲放松,享受美食的去处,令人惬意。
落座开始吃之前,餐厅除了送上餐前面包外,还送上了餐前汤和沙拉,人总是会为这种小惊喜而感到开心。
这里的餐前面包一直广受好评,早就有所耳闻,所以在吃的时候特地放大感官:麦香浓郁,松软绵细,加上脆片,配以黄油和油醋汁,很开胃。
黑松露温泉蛋是「PRIMO1」大名鼎鼎的招牌菜,以土豆泥打底,配上 65 度低温慢煮的温泉蛋,土豆泥和蛋融合在一起,入口即化的细腻感,加上黑松露和菌菇的点缀,香气十足。
厚切牛舌,配以奶酪碎和芝麻菜上桌,在餐盘旁各有一份牛油果酱和酸奶酱。口感上,牛舌丰润有嚼劲,略微有些肥腻的时候,吃上一口沙拉菜或是沾点酱,可以得到很好的平衡。
烤澳洲和牛 M5 等级西冷,五分熟的牛排,肥瘦相间,牛肉看起来很少,但其实分量真不小,一个人吃得饱饱的。关键是,横截面很漂亮,汁水锁得不错。
一口下去,是好的食材,也是极好的烹饪:汁水在口腔充盈,肉质肥嫩入味。
车轮芝士意面是重头戏,也是我印象最深刻的一道菜。把巨大的车轮芝士推到食客面前,将车轮芝士刮碎,再将烹饪后的意面与芝士搅拌混合,可以看见芝士在面条的温热下一点点融化,裹在一根根意面上。
主厨说,这是一道“富含 energy ”的主菜,一口下去是浓郁的,甚是富足。
用黑珍珠一钻的话来讲,“吃得出的好食材,食物搭配也有想法, 调味平衡度掌握得很好,浓郁者不咸不腻,清淡者不觉寡淡,各有回味。”
贰千金
美食林臻选
位于外滩路 22 号的美食林臻选餐厅「贰千金」,是上海人心目中求婚的热门圣地,因为这里不仅主营着好吃的创意亚洲料理,而且通过餐厅的大大的落地窗,可以看到整个陆家嘴的夜景,更关键的是,餐厅本身就是一个有着故事的老建筑。
餐厅所在的建筑前身是一栋典型的折衷主义历史老建筑,现在,由法国知名设计师 Tomas Dariel 改造,充满了纹身元素的软装结构外加上外滩少有的全景落地玻璃窗,处处都充满了中西冲撞的惊艳。
走进「贰千金」,撞入眼帘的第一抹浓墨重彩,就是点缀着古色古香文房四宝的吧台。看来是位颇有个性嗜酒又爱文的名门闺秀。
不得不提的是餐厅独有的“金库”酒窖,乘坐百年前的电梯,带你穿越过往岁月,来到的是英国太古洋行地下金库,现如今已被「贰千金」,原封不动地改造成了私人酒窖。
80 多个存放金条的砖洞,此刻因存放的美酒而酒香沉浮。二战炮弹壳制成的烛台,欧洲古锁等古董摆设均体现出餐厅的品位非凡。
“来这里吃饭,都得穿得讲究一点。”朋友这么跟我说。
我笑着回答:“是啊,毕竟这可是在外滩。”
前菜点了早安上海,这是上海人道地早餐的集合:麻球、马油馓子,都是上海人小时候的记忆。
他家的熏鱼是典型的上海做法,泛着一层琥珀色的光泽,一口咬下去,焦甜酥脆,很是满足。
油爆河虾需要加很多的糖,才是上海最家常的做法。「贰千金」的油爆河虾,用的都是个大体圆的河虾,整盘菜红润发亮,吃起来外脆里嫩,咸甜可口;入口时壳肉分离,很符合我的口味。
来自东海鲜活的大黄鱼,是这道年糕家烧大黄鱼的精髓。餐厅自家在东海专门圈了一片海域,专门养殖鲜活的大黄鱼,让肉质干净肥美;再用年糕家烧的手法,让鱼肉的味道更加丰富。
伊比利亚 5J 火腿菜饭是一道中西合璧的炒饭,用西班牙顶级的 5J 火腿炒出来的饭颗粒饱满,每一粒米饭都沾有火腿的咸鲜香气,味道香浓,回味无穷。
说是想喝点酒,于是点了一瓶新西兰的 Cloudy Bay,长相思的清爽,刚好平衡浓油赤酱的厚重。
于私来讲,很喜欢「贰千金」,不仅是因为它能看到整个陆家嘴的风景和有故事的建筑,更是它所散发出来的腔调,这种腔调有着上海独特的优雅和上海菜的高级质感,是我喜欢的。
